sul congelamento

[mafalda]

non riesco a postare sul thread della barf, mi dà "method not implemented":shy:

SUL CONGELAMENTO:

in seguito a una cafonata fatta da un corriere che ha consegnato il mio primo ordine di cibo congelato e l'ha lasciato all'esterno, di pomeriggio, praticamente sotto il sole, mi sono messa a raccogliere informazioni sul congelamento, che avevo un po' frammentarie e imprecise.

se vi resta utile:
http://amaltea.vete.unimi.it/docenti/pcattaneo/AGRVET11Congelamento.pdf

(Water activity (aw), relative availability of water in a substance)

se cerco di inserire un link che mi ha dato la piccola utile kasss invece mi dà "method not implemented" anche qui...mah!!

[kasssandra]

Provo io..http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Focus_On_Freezing/index.asp

In particolare guardavamo se la carne, una volta scongelata, potesse essere congelata nuovamente e con quali conseguenze:

Refreezing
Once food is thawed in the refrigerator, it is safe to refreeze it without cooking, although there may be a loss of quality due to the moisture lost through thawing. After cooking raw foods which were previously frozen, it is safe to freeze the cooked foods. If previously cooked foods are thawed in the refrigerator, you may refreeze the unused portion. Freeze leftovers within 3-4 days. Do not refreeze any foods left outside the refrigerator longer than 2 hours; 1 hour in temperatures above 90 °F.

If you purchase previously frozen meat, poultry or fish at a retail store, you can refreeze if it has been handled properly.

[francef80]

scusate, però quando io ho preso il libretto sanitario ricordo che nella dispensa che ci dettero da studiare era scritto che il cibo congelato e scongelato non andava mai ricongelato.
al limite, si poteva cuocere e ricongelare cotto.

questo poi l'ho ritrovato anche studiando per l'esame di microbiologia all'università: le basse e le alte temperature inibiscono la proliferazione batterica. quando però un alimento torna a temperatura ambiente il calore fa ripartire la proliferazione batterica.

quindi l'alimento ha una carica batterica troppo alta per essere mangiato crudo!
il testo postato da kassandra dice tutto l'opposto!
come è possibile?

[kasssandra]

francef tutto quello che dici tu probabilmente ha valenza per noi umani: mangiare la carne cruda già non è fattibile di per se (tranne che per alcuni tagli di manzo, come il carpaccio freschissimo), ancora meno se la proliferazione aumenta. Però scongelare e ricongelare non "aumenta" i microbi della carne, li blocca e li riattiva semmai, dovrebbero rimanere sempre gli stessi se la materia prima non viene manipolata in modo inappropriato. Per il gatto il problema si pone ancora meno visti gli acidi del suo apparato digerente e la brevità del tratto intestinale che non consente il proliferare dei batteri al suo interno... il mio link è piuttosto ufficiale, non so su cosa si basi scientificamente ma molti documenti scientifici riportano lo stesso dato.. l'importante è scongelare all'interno del frigorifero e non tenere il prodotto a temperatura ambiente per più di due ore.

[francef80]

Però scongelare e ricongelare non "aumenta" i microbi della carne, li blocca e li riattiva semmai, dovrebbero rimanere sempre gli stessi se la materia prima non viene manipolata in modo inappropriato.

no, infatti, non ho detto questo.
il fatto è che i batteri presenti sugli alimenti vengono inattivati dalle basse e dalle alte temperature, ma quando le temperature tornano a loro favorevoli tornano a riprodursi e così la carica batterica aumenta.

per non parlare poi del danno che il ghiaccio provoca alle pareti cellulari, come giustamente scritto nel link postato da mafalda, che provoca una perdita di qualità dell'alimento.

poi, se questo valga solo per noi e non per i felini (vista la loro anatomia e il loro apparato digerente), non entro nel merito.
commentavo solo in base a quello che ricordavo delle dispense per il libretto sanitario e dell'esame universitario.

[kasssandra]

Sul abbassamento di "qualità" se ne parla anche nel link che ho postato io. Comunque è un documento ad uso umano, quindi vale tutto anche per l'uomo! Ovviamente si limita la proliferazione scongelando in frigorifero e non a temperatura ambiente, questo è importante.

[mimosa]

Si potrebbe, per esempio, se le quantità sono grosse, ricongelarle e poi quando scongeli la dose singola sciacquarla sotto l'acqua corrente in modo da far scivolare via gli eventuali batteri o larve depositate in superficie, poi metterla su padella incandescente per un paio di secondi in tutte le sue facciate (se la carne è a pezzetti) per disinfettare la superficie.:D
Io adotto questo metodo con il mio Nelson.:p e mi sono trovata sempre bene.
Beh certo la tua carne parte da uno scongelamento e ricongelamento.
Non so, cosa ne dicono gli esperti barfisti?:)

[kasssandra]

Si potrebbe immergere in acqua bollente per un paio di secondi o scottare in superficie certo! Io non ricongelo perché non mi è ancora capitata la necessità ma se dovesse succedere non adotterei alcuna precauzione particolare se non assicurarmi che la carne resti in ambiente freddo (quindi in frigorifero) e venga consumata in giornata.

[mafalda]

no, infatti, non ho detto questo.
il fatto è che i batteri presenti sugli alimenti vengono inattivati dalle basse e dalle alte temperature, ma quando le temperature tornano a loro favorevoli tornano a riprodursi e così la carica batterica aumenta.

per non parlare poi del danno che il ghiaccio provoca alle pareti cellulari, come giustamente scritto nel link postato da mafalda, che provoca una perdita di qualità dell'alimento.
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io sapevo le stesse cose che tu scrivi nel primo post infatti ma la carica batterica iniziale nel crudo dipende da come è stato manipolato prima del congelamento, dopo il congelamento microorganismi si riattiveranno ma non è detto che siano patogeni, se all'origine non ce ne erano.
o altrimenti li possono prendere dall'ambiente nel piatto (raro) ma questo è quello che succede esattamente anche agli umidi cucinati/inscatolati che diamo normalmente: sono sterili fino alla lattina, dopo sono a contatto con l'ambiente.
quindi è essenziale con quale cura è stato preparato il cibo crudo prima del congelamento.
adesso ho le idee più chiare anche io.